頂級大廚不外傳的做菜小訣竅，趕快收藏！

這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦還不趕緊收起來，每一條都太實用了

　　

素菜篇

　　

炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用；蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。

　　

【NO.1炒青菜加開水】

　　

不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

　　

【NO.2炒藕加清水】

　　

在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

　　

【NO.3炒茄子加醋】

切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。

　　

【NO.4甜椒要快炒】

　　

要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　

【NO.5炒豆芽加點醋】

　　

如要保持鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　

【NO.6雞蛋要用筷子炒】

　　

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

　　

【NO.7豆腐下鍋前先泡泡】

　　

下鍋前，可先放在開水裏浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

　　

【NO.8花生米要用冷油炒】

　　

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；

　　

【NO.9涼拌菜里加啤酒】

　　

做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

　　

葷菜篇

　　

【NO.1用開水蒸魚或蒸肉】

　　

待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

　　

【NO.2蝦仁抓過用水泡】

　　

炒蝦仁最怕炒老了將蝦仁放入碗內，加一點精鹽和食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

　　

【NO.3帶魚要用堿水泡】

　　

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。

　　

【NO.4炒牛肉片加啤酒】

　　

炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

　　

【NO.5腰花用白醋水先泡】

　　

切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

　　

【NO.6豬肝也用白醋水泡泡】

　　

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

　　

有沒有發現無論炒素菜還是葷菜，醋的作用都是大大的，為了保持色澤上的新鮮誘人，推薦用白醋

　　

煲湯篇

　　

【NO.1魚湯要用冷水燉】

　　

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。

　　

【NO.2熬骨頭湯中途別加冷水】

　　

熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

　　

【NO.3冷水還是熱水？看你吃肉還是喝湯】

　　

煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)，加一滴醋會瞬間變清湯。

　　

調味篇

　　

【 NO.1調料的正確打開方式】

　　

1.99的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；

　　

2.酸甜辣咸是黃金搭檔；

　　

3.辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，薑，蒜；同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等；酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等；

　　

4.可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

　　

【 NO.2醬油】

　　

靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色；

　　

【 NO.3糖&鹽】

　　

糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜；

　　

【 NO.4醋】

　　

肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

　　

蒸飯篇

　　

蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

　　

餃子篇

　　

煮餃子時鍋裏放的水要多，同時可以加適量鹽，增加餃子皮的硬度。等水開後，將餃子下鍋，用勺子不斷攪拌，可以防止餃子粘鍋。當水不斷沸騰時，餃子容易破裂，可在水開後加入少許涼水，開幾個來回即可。在煮速凍餃子凍的時候，要使用小火煮，時間要稍微長些，這樣煮才不會破。

　　

增值篇

　　

1.魚香味就是郫縣豆瓣+白糖+蔥薑蒜+醋+味淋(可以不加)；

　　

2.紅燒就是老抽上色+生抽調味+糖；

　　

3.宮爆味就是生抽+水澱粉(或豆瓣醬)+乾辣椒+糖+醋+蔥白；

　　

4.勾芡就是澱粉+各種液體預熱凝固；

　　

5.韓國味就是韓國大醬+韓國辣醬；

　　

6.照燒汁就是蜂蜜+日本醬油；

　　

7.老乾媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉，蛋炒飯；

　　

8.關東煮湯料，日本醬油、蘋果、海帶、水果蘿蔔，燉4個小時(有先後順序)；

　　

9.白灼就是蠔油+糖+鹽+蔥蒜；

　　

10.蛋黃醬就是原味沙拉+雞蛋黃攪拌均勻。

來源：網絡

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